全聚德掛爐烤鴨第六代傳承人、高級(jí)烹飪技師吳玉波在出爐烤制好的掛爐烤鴨（3月13日攝）。
北京烤鴨是北京的美食名片。2008年烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝）被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，如今全聚德掛爐烤鴨這項(xiàng)技藝已經(jīng)經(jīng)過(guò)了七代師徒傳承。
北京全聚德烤鴨于1864年由楊全仁創(chuàng)建，制作工序包括制坯、烤炙兩大流程。制坯需要經(jīng)過(guò)宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開(kāi)生、掏膛、支撐、洗膛、掛鉤、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮等一系列流程?？局耸褂霉緸槿剂喜⒂妹骰鹂局疲譃槎氯?、灌水、入爐、燎襠、轉(zhuǎn)體、出爐，鴨身入爐之前還要灌入開(kāi)水，鴨身被火烤時(shí)腹內(nèi)開(kāi)水沸騰，形成“外烤內(nèi)煮”之勢(shì)。掛爐烤鴨的燃料是耐燒的棗木、梨木、蘋(píng)果木等硬質(zhì)果木木材，這樣烤出的鴨肉會(huì)帶有淡淡的果木清香。全聚德掛爐烤鴨的烤爐只有門(mén)洞，烤制過(guò)程中技師憑借眼力觀察鴨坯并把握火候，用長(zhǎng)桿憑借手力，不斷將烤制中的鴨子翻動(dòng)和移位，使其能夠均勻受熱，經(jīng)過(guò)幾十分鐘的烤制，出爐后的烤鴨外觀油亮棗紅、皮酥肉嫩。
全聚德掛爐烤鴨采用北京填鴨，與鄉(xiāng)村常見(jiàn)的雞鴨散養(yǎng)不同，北京填鴨的飼料經(jīng)過(guò)嚴(yán)格配比，采用低密度養(yǎng)殖。
全聚德創(chuàng)始人楊全仁去世后，其子楊慶茂接管全聚德。1993年北京全聚德集團(tuán)成立，1994年改制為股份有限公司，開(kāi)啟了規(guī)模化、現(xiàn)代化和連鎖化經(jīng)營(yíng)的道路。
近年來(lái)，百年老字號(hào)企業(yè)全聚德積極推動(dòng)“年輕化戰(zhàn)略”，打造年輕化的品牌形象，利用數(shù)字化傳播手段融入年輕人的日常生活，全聚德的主流客群不斷呈現(xiàn)年輕化態(tài)勢(shì)。
百年企業(yè)全聚德在“市場(chǎng)烈火”的炙烤中，努力發(fā)展傳統(tǒng)餐飲和食品生產(chǎn)的雙輪驅(qū)動(dòng)業(yè)態(tài)，形成了以提供“全聚德”品牌高檔烤鴨系列菜品為主，集連鎖餐飲服務(wù)、食品加工銷(xiāo)售、食品文創(chuàng)為一體的多元化的餐飲服務(wù)龍頭企業(yè)，年?duì)I業(yè)額超過(guò)十億元。
新華社記者 李欣 攝
編輯：郭成
